الأصالة بمذاق حلو

الأصالة بمذاق حلو

يعد‭ ‬فن‭ ‬الطهي‭ ‬من‭ ‬الفنون‭ ‬القديمة،‭ ‬التي‭ ‬تميزت‭ ‬بها‭ ‬شعوب‭ ‬عن‭ ‬غيرها،‭ ‬حتى‭ ‬أن‭ ‬علماء‭ ‬الآثار‭ ‬اعتنوا‭ ‬بتلك‭ ‬التفاصيل‭ ‬الدقيقة‭ ‬التي‭ ‬خلّفتها‭ ‬الأمم‭ ‬السابقة‭ ‬من‭ ‬فخاريات‭ ‬وأواني‭ ‬الطبخ،‭ ‬وصفات‭ ‬احتضنتها‭ ‬جداريات‭ ‬المدن‭ ‬القديمة،‭ ‬ومَن‭ ‬يدري،‭ ‬لعله‭ ‬يكون‭ ‬مطبخ‭ ‬إحداهن؟‭ ‬

في‭ ‬الدول‭ ‬المتقدمة،‭ ‬تاريخ‭ ‬الطبخ‭ ‬وإعداد‭ ‬الطعام‭ ‬وتحضيره،‭ ‬هو‭ ‬حقل‭ ‬من‭ ‬حقول‭ ‬العلم‭ ‬الذي‭ ‬أنشئت‭ ‬له‭ ‬معاهد‭ ‬وأكاديميات‭ ‬لتدريسه‭ ‬وتعليمه‭ ‬وبلوغ‭ ‬درجة‭ ‬عالمية‭ ‬معترف‭ ‬بها،‭ ‬تضمن‭ ‬للمنتسبين‭ ‬إليها‭ ‬وظيفة‭ ‬ذات‭ ‬لقب‭ (‬شيف‭) ‬أو‭ ‬طاهٍ،‭ ‬الذي‭ ‬لا‭ ‬يقل‭ ‬أهمية‭ ‬عن‭ ‬مهندس‭ ‬أو‭ ‬طبيب‭ ‬أو‭ ‬محام‭. ‬

وتشغل‭ ‬الحلويات‭ ‬في‭ ‬جميع‭ ‬قوائم‭ ‬الطعام‭ ‬العالمية،‭ ‬حيزاً‭ ‬كبيراً‭ ‬ومهماً،‭ ‬فأطباقها‭ ‬حلوة‭ ‬المذاق‭ ‬لا‭ ‬غنى‭ ‬عنها‭ ‬في‭ ‬المناسبات‭ ‬الاجتماعية،‭ ‬وبأصنافها‭ ‬المتعددة؛‭ ‬سواء‭ ‬كانت‭ ‬شرقية‭ ‬أم‭ ‬غربية،‭ ‬باردة‭ ‬أم‭ ‬حارة،‭ ‬فهي‭ ‬تلقى‭ ‬إقبالاً‭ ‬كبيراً‭ ‬من‭ ‬جميع‭ ‬الفئات‭ ‬العمرية،‭ ‬وبالأخص‭ ‬الأطفال‭. ‬وفي‭ ‬ظل‭ ‬التداخل‭ ‬الثقافي‭ ‬والانفتاح‭ ‬على‭ ‬الآخر،‭ ‬ظهرت‭ ‬لدينا‭ ‬ابتكارات‭ ‬جديدة‭ ‬من‭ ‬الحلويات‭ ‬المطعّمة‭ ‬بنكهات‭ ‬جديدة‭ ‬من‭ ‬لمسات‭ ‬شعوب‭ ‬العالم‭. ‬

لكننا‭ ‬سنعود‭ ‬إلى‭ ‬الجذور،‭ ‬فمن‭ ‬منطقة‭ ‬الخليج‭ ‬العربي‭ ‬والكويت‭ ‬تحديداً،‭ ‬ونقدم‭ ‬الحلويات‭ ‬التقليدية،‭ ‬تلك‭ ‬الأطباق‭ ‬الشعبية‭ ‬التي‭ ‬حملت‭ ‬نكهة‭ ‬الأصالة‭ ‬والعراقة،‭ ‬ولا‭ ‬عجب‭ ‬في‭ ‬أن‭ ‬صنف‭ ‬حلو‭ ‬واحداً‭ ‬نجد‭ ‬فيه‭ ‬نكهة‭ ‬الزعفران‭ ‬المأخوذ‭ ‬من‭ ‬أرض‭ ‬فارس،‭ ‬وعبق‭ ‬رائحة‭ ‬عطره‭ ‬من‭ ‬ماء‭ ‬الورد‭ ‬الإسطنبولي،‭ ‬ومذاق‭ ‬الحبهان‭ (‬الهيل‭) ‬القادم‭ ‬من‭ ‬بلاد‭ ‬الهند،‭ ‬وطعماً‭ ‬لأجود‭ ‬أنواع‭ ‬العجوة‭ ‬والتمور‭ ‬من‭ ‬أرض‭ ‬نجد‭ ‬والحجاز‭. ‬ولذلك‭ ‬سنصف‭ ‬الحلويات‭ ‬الشعبية‭ ‬بأنها‭ ‬مزيج‭ ‬متناغم‭ ‬من‭ ‬بساطة‭ ‬التحضير‭ ‬ولذة‭ ‬الطعم‭ ‬وتاريخ‭ ‬الشعوب‭. 

وقد‭ ‬اتخذت‭ ‬مسميات‭ ‬الحلويات‭ ‬الشعبية‭ ‬من‭ ‬بيئتها‭ ‬الاجتماعية‭ ‬آنذاك،‭ ‬فمثلاً‭ ‬‮«‬بيض‭ ‬القطا‮»‬،‭ ‬نسبة‭ ‬إلى‭ ‬بيضة‭ ‬عصفور‭ ‬مهاجر‭ ‬يدعى‭ ‬قطا،‭ ‬و«العصيدة‭ ‬أو‭ ‬الخبيصة‮»‬،‭ ‬إشارة‭ ‬إلى‭ ‬خلط‭ ‬مكوناتها‭ ‬‮«‬الحطين‭ ‬والسمن‮»‬‭ ‬معاً‭ ‬في‭ ‬آن‭ ‬واحد‭ ‬وآنية‭ ‬واحدة،‭ ‬و«التمرية‮»‬،‭ ‬لاعتبار‭ ‬أن‭ ‬التمر‭ ‬مكوّنها‭ ‬الأساسي‭. ‬وفي‭ ‬الماضي‭ ‬اعتادت‭ ‬المرأة‭ ‬الكويتية‭ ‬على‭ ‬إعداد‭ ‬الأصناف‭ ‬المتعددة‭ ‬من‭ ‬الحلويات‭ ‬التقليدية‭ ‬في‭ ‬مطبخها‭ ‬المتواضع،‭ ‬وحين‭ ‬توافر‭ ‬مكوناتها‭ ‬أو‭ ‬حلول‭ ‬موسمها‭. ‬فمثلاً،‭ ‬ما‭ ‬إن‭ ‬يدر‭ ‬ضرع‭ ‬الماعز‭ ‬بالحليب‭ ‬الوفير،‭ ‬حتى‭ ‬تخصص‭ ‬جزءاً‭ ‬منه‭ ‬لإعداد‭ ‬‮«‬الألبة‮»‬‭ (‬الكريم‭ ‬كراميل،‭ ‬أو‭ ‬بر‭ ‬الوالدين‭)‬،‭ ‬الباردة‭ ‬في‭ ‬فصل‭ ‬الصيف‭ ‬الحار‭.‬

وما‭ ‬إن‭ ‬يتوافر‭ ‬‮«‬الدهن‭ ‬العداني‮»‬‭ (‬السمن‭ ‬الحيواني‭) ‬حتى‭ ‬تغدق‭ ‬بالعصيدة‭ ‬على‭ ‬أسرتها‭ ‬لتدفئتهم‭ ‬في‭ ‬شتاء‭ ‬المنطقة‭ ‬الجاف‭. ‬وإن‭ ‬غدت‭ ‬الحلويات‭ ‬الشعبية‭ ‬اليوم‭ ‬من‭ ‬التراث‭ ‬الشعبي‭ ‬للكويت‭ ‬والمنطقة،‭ ‬فقد‭ ‬كانت‭ ‬في‭ ‬الماضي‭ ‬أطباقاً‭ ‬ضرورية‭ ‬لنمو‭ ‬الجسم‭ ‬وتلبية‭ ‬احتياجاته‭ ‬التي‭ ‬تتناسب‭ ‬وطبيعة‭ ‬الحياة‭ ‬الاقتصادية‭ ‬والاجتماعية‭ ‬آنذاك‭. ‬ونستعرض‭ ‬لكم‭ ‬طريقة‭ ‬عمل‭ ‬أشهر‭ ‬الحلويات‭ ‬الشعبية‭ ‬في‭ ‬منطقتنا‭ ‬الإقليمية:

 

اللقيمات

يطلق‭ ‬عليها‭ ‬في‭ ‬بعض‭ ‬البلدان‭ ‬العربية‭ ‬‮«‬لقمة‭ ‬القاضي‮»‬‭ ‬أو‭ ‬‮«‬العوامات‮»‬،‭ ‬وهي‭ ‬مرتبطة‭ ‬في‭ ‬منطقتنا‭ ‬الخليجية‭ ‬بشهر‭ ‬رمضان‭. ‬تصنع‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬المضاف‭ ‬له‭ ‬بعض‭ ‬المنكهات،‭ ‬مثل‭ ‬الهيل‭ ‬والزعفران،‭ ‬وتسقى‭ ‬بالسكر‭ ‬المذاب‭ (‬الشيرة‭)‬،‭ ‬بعد‭ ‬غليها‭ ‬بالزيت‭ ‬الغزير‭. ‬شكلها‭ ‬الكروي،‭ ‬صغير‭ ‬الحجم،‭ ‬تسبب‭ ‬في‭ ‬إطلاق‭ ‬مسمى‭ ‬اللقيمات‭ ‬عليها‭.‬

 

الزلابية

تصنع‭ ‬الزلابية‭ ‬بالطريقة‭ ‬نفسها‭ ‬التي‭ ‬تصنع‭ ‬بها‭ ‬اللقيمات،‭ ‬مع‭ ‬اختلاف‭ ‬بسيط،‭ ‬حيث‭ ‬يضاف‭ ‬إليها‭ ‬دقيق‭ ‬النشا،‭ ‬كما‭ ‬أنها‭ ‬تتخذ‭ ‬شكل‭ ‬الحلقات‭ ‬الدائرية‭ ‬المتداخلة‭ ‬غير‭ ‬المغلقة‭. ‬وهي‭ ‬منتشرة‭ ‬في‭ ‬معظم‭ ‬بلادنا‭ ‬العربية‭ ‬بمسميات‭ ‬مختلفة،‭ ‬منها‭ ‬مثلاً‭ ‬الشباكية‭ ‬في‭ ‬المغرب‭ ‬العربي‭.‬

 

الغُريّبة

تعد‭ ‬الغريّبة‭ ‬من‭ ‬الطحين‭ ‬الأسمر‭ ‬والأبيض‭ ‬المضاف‭ ‬إليه‭ ‬الدهن‭ ‬العداني‭ ‬والزيت‭ ‬والسكر،‭ ‬وتشكّل‭ ‬على‭ ‬هيئة‭ ‬دوائر‭ ‬صغيرة‭ ‬باليد،‭ ‬ويضغط‭ ‬أعلاها‭ ‬لتزيينها‭ ‬بالمكسرات‭ ‬أو‭ ‬السكّر‭ ‬الناعم،‭ ‬وتنضج‭ ‬مكوناتها‭ ‬في‭ ‬الفرن‭ ‬وعلى‭ ‬حرارة‭ ‬معتدلة‭.‬

 

الدرابيل

حلوى‭ ‬ذات‭ ‬طابع‭ ‬ومذاق‭ ‬خاص‭ ‬جداً،‭ ‬وهي‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬رقائق‭ ‬محمرة‭ ‬من‭ ‬العجين‭ ‬الخفيف،‭ ‬ومطوية‭ ‬طيات‭ ‬عدة،‭ ‬يتخللها‭ ‬خليط‭ ‬مطحون‭ ‬من‭ ‬السكر‭ ‬الناعم‭ ‬والهيل‭ ‬و«الدارسين‮»‬‭ (‬القرفة‭). ‬والشكل‭ ‬النهائي‭ ‬لها‭ ‬يشبه‭ ‬المنظار،‭ ‬ويطلق‭ ‬عليه‭ ‬في‭ ‬العامية‭ ‬الكويتية‭ ‬‮«‬دربيل‮»‬،‭ ‬وجمعه‭ ‬درابيل‭.‬

 

قرص‭ ‬العقيلي

هو‭ ‬نوع‭ ‬من‭ ‬أنواع‭ ‬الكعك،‭ ‬مكوناته‭ ‬تشبه‭ ‬إلى‭ ‬حد‭ ‬كبير‭ ‬مكونات‭ ‬الكعك،‭ ‬ولكن‭ ‬بمقادير‭ ‬مختلفة‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬السمسم‭ ‬والهيل‭ ‬والزعفران،‭ ‬في‭ ‬الماضي‭ ‬كان‭ ‬ينضج‭ ‬على‭ ‬النار،‭ ‬ولكن‭ ‬حديثاً‭ ‬يُعد‭ ‬بالفرن‭. ‬وربات‭ ‬البيوت‭ ‬يتفننّ‭ ‬في‭ ‬إعداده،‭ ‬واليوم‭ ‬أصبح‭ ‬يحضّر‭ ‬كقطع‭ ‬صغيرة‭ ‬منفصلة،‭ ‬وليس‭ ‬قرصاً‭ ‬كاملاً‭.‬

 

السمسمية

لذتها‭ ‬في‭ ‬بساطتها،‭ ‬مقولة‭ ‬تنطبق‭ ‬تماماً‭ ‬على‭ ‬هذا‭ ‬النوع‭ ‬من‭ ‬الحلويات،‭ ‬وتتكون‭ ‬من‭ ‬سمسم‭ ‬محمص،‭ ‬وعسل،‭ ‬وزيت،‭ ‬وتمر‭ ‬أحياناً‭. ‬عادة‭ ‬ما‭ ‬يكون‭ ‬سُمكها‭ ‬رقيقاً،‭ ‬ومعروفة‭ ‬في‭ ‬منطقتنا‭ ‬العربية‭ ‬بالاسم‭ ‬ذاته‭.‬

الرهش

حلوى‭ ‬بنكهة‭ ‬مميزة‭ ‬لا‭ ‬تشبه‭ ‬غيرها،‭ ‬وإن‭ ‬شبّهها‭ ‬البعض‭ ‬بـ‭ ‬‮«‬الحلاوة‭ ‬الطحينية‮»‬‭ ‬المنتشرة‭ ‬في‭ ‬بلداننا‭ ‬العربية‭. ‬مكوناته‭ ‬من‭ ‬‮«‬الدبس‮»‬‭ (‬عسل‭ ‬تمر‭)‬،‭ ‬والسمسم‭ ‬المطحون،‭ ‬والهيل،‭ ‬والحبة‭ ‬الحلوة‭ (‬الشومر‭). ‬والرهش‭ ‬من‭ ‬الحلويات‭ ‬التقليدية‭ ‬المرغوبة‭ ‬لمرتادي‭ ‬البر،‭ ‬وفي‭ ‬فصل‭ ‬الشتاء،‭ ‬لسعراته‭ ‬الحرارية‭ ‬المرتفعة‭ ‬الكفيلة‭ ‬ببث‭ ‬الدفء‭ ‬والحرارة‭ ‬في‭ ‬الجسم‭. ‬والبعض‭ ‬يقدمه‭ ‬مع‭ ‬رغيف‭ ‬الخبز‭ ‬أو‭ ‬الحلوى‭. ‬واليوم‭ ‬يُعد‭ ‬كقطع‭ ‬صغيرة‭ ‬مضافاً‭ ‬إليه‭ ‬الكاكاو‭ ‬والبسكويت‭.‬

 

جبدة‭ (‬كبدة‭) ‬الفرس

تعرف‭ ‬بـ‭ ‬‮«‬راحة‭ ‬الحلقوم‮»‬‭ ‬في‭ ‬بلاد‭ ‬الشام،‭ ‬وهي‭ ‬مكعبات‭ ‬رخوة‭ ‬مطاطية‭ ‬صغيرة،‭ ‬مصنوعة‭ ‬من‭ ‬الطحين‭ ‬والسكر‭ ‬وماء‭ ‬الورد‭ ‬والنشاء‭ ‬وعلك‭ ‬اللبان‭ ‬المستورد‭ ‬من‭ ‬عُمان،‭ ‬واليوم‭ ‬تضاف‭ ‬إليها‭ ‬ألوان‭ ‬الطعام‭ ‬لتزيينها‭.‬

 

بيض‭ ‬القطا

قطع‭ ‬كروية‭ ‬صغيرة‭ ‬الحجم‭ ‬تحشى‭ ‬بخليط‭ ‬من‭ ‬الجوز‭ ‬والسكر‭ ‬والقرفة‭ ‬والهيل‭ ‬والزعفران،‭ ‬حجمها‭ ‬المتناسق‭ ‬ومذاقها‭ ‬اللذيذ‭ ‬يجعلانها‭ ‬حاضرة‭ ‬دوماً‭ ‬في‭ ‬مناسباتنا‭ ‬الاجتماعية‭.‬

 

رنجينة

حلوى‭ ‬يستخدم‭ ‬فيها‭ ‬البلح‭ ‬المائل‭ ‬إلى‭ ‬التمر‭ (‬الرطب‭) ‬منزوع‭ ‬النوى،‭ ‬يصف‭ ‬على‭ ‬شكل‭ ‬دوائر‭ ‬متداخلة،‭ ‬ثم‭ ‬تعد‭ ‬له‭ ‬صلصة‭ ‬سائلة‭ ‬قوامها‭ ‬الطحين‭ ‬المحمص‭ ‬المضاف‭ ‬إليه‭ ‬مقداران‭ ‬متساويان‭ ‬من‭ ‬السمن‭ ‬والزيت،‭ ‬وتسكب‭ ‬الصلصة‭ ‬على‭ ‬الدوائر‭ ‬البنية‭ ‬الرطبة،‭ ‬ثم‭ ‬تزين‭ ‬بالدارسين‭ ‬والسكّر‭ ‬الناعم‭ ‬وقليل‭ ‬من‭ ‬الجوز،‭ ‬وتحشى‭ ‬أحياناً‭ ‬بالمكسرات‭.‬

 

العصيدة

في‭ ‬بعض‭ ‬دول‭ ‬الخليج‭ ‬تسمى‭ ‬بـ‭ ‬‮«‬الخبيصة‮»‬،‭ ‬وفي‭ ‬مصر‭ ‬تعرف‭ ‬بـ‭ ‬‮«‬سَد‭ ‬الحنَك‮»‬‭. ‬تتكون‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬المحمص‭ ‬والسمن‭ ‬والسكر‭ ‬وبعض‭ ‬الأعشاب‭ ‬والبهارات‭ ‬المطحونة‭ ‬كالحلبة‭ ‬النجدية،‭ ‬والفلفل‭ ‬الأسود،‭ ‬إضافة‭ ‬إلى‭ ‬الزعفران‭ ‬وماء‭ ‬الورد‭. ‬وتطهى‭ ‬على‭ ‬نار‭ ‬هادئة‭. ‬في‭ ‬الماضي‭ ‬كانت‭ ‬العصيدة‭ ‬طبقاً‭ ‬مثالياً‭ ‬للمرأة‭ ‬النُّفَساء،‭ ‬لما‭ ‬فيه‭ ‬من‭ ‬قيمة‭ ‬غذائية‭ ‬عالية،‭ ‬يعتقد‭ ‬أنها‭ ‬قادرة‭ ‬على‭ ‬تعويض‭ ‬ما‭ ‬فقدته‭ ‬من‭ ‬صحتها‭ ‬في‭ ‬أثناء‭ ‬الحمل‭ ‬والولادة‭. 

 

القبيط

‭ ‬قد‭ ‬يشبه‭ ‬ما‭ ‬يعرف‭ ‬في‭ ‬مصر‭ ‬بـ‭ ‬‮«‬النوجا‮»‬‭ ‬و«المن‭ ‬والسلوى‮»‬،‭ ‬هو‭ ‬مزيج‭ ‬مطاطي‭ ‬متماسك‭ ‬غليظ‭ ‬القوام‭ ‬مكوّن‭ ‬من‭ ‬الطحين‭ ‬الأسمر‭ ‬والأبيض،‭ ‬والسكر،‭ ‬والنشاء،‭ ‬وعلك‭ ‬اللبان،‭ ‬ثم‭ ‬يضاف‭ ‬بعد‭ ‬تماسك‭ ‬الخليط‭ ‬مقدار‭ ‬من‭ ‬الطحين‭ ‬فيعطيه‭ ‬نكهة‭ ‬فريدة‭. ‬ما‭ ‬سبق‭ ‬كان‭ ‬باقة‭ ‬مختارة‭ ‬من‭ ‬الحلويات‭ ‬الشعبية‭ ‬في‭ ‬الكويت‭ ‬والخليج‭ ‬العربي،‭ ‬وهي‭ ‬حلوة‭ ‬بمذاقها‭ ‬وبساطتها،‭ ‬وفي‭ ‬الاعتدال‭ ‬في‭ ‬تناولها‭ ‬أيضاً،‭ ‬كأي‭ ‬نوع‭ ‬من‭ ‬الأطعمة،‭ ‬فإن‭ ‬الإسراف‭ ‬فيها‭ ‬مضر‭ ‬ويجلب‭ ‬ما‭ ‬لا‭ ‬تُحمد‭ ‬عقباه‭. ‬وقديماً‭ ‬قال‭ ‬ابن‭ ‬سينا‭: ‬‮«‬احذروا‭ ‬البطنة،‭ ‬فإن‭ ‬أكثر‭ ‬العلل‭ ‬إنما‭ ‬تتولد‭ ‬من‭ ‬فضول‭ ‬الطعام‮»‬‭ ‬■