حيوانات كثيرة
تربي من أجل لحومها.. ولكن لا يوجد حيوان كله لحوم، نعم... فالعجل البقري - على
سبيل المثال - لا تتجاوز نسبة التشافي فيه 50 - 60% ويتبقى بعد ذلك الجلد والشعر
والعظم وغيرها مما لا يأكله الآكلون. ويسأل سائل عن عظام الحيوان، وكم تمثل من جرمه
الكلي؟ ربما يدهشك أن تعلم أن العظام (Bone) تشكل نحو 16 - 20% من جسم الذبيحة. وهي نسبة قد تبدو
كبيرة، ولكن للعظام دورا أساسيا في إبقاء الحيوان على قيد الحياة. أليست العظام هي
بحق، شبكة الإسناد القوية، لأنسجة الجسم الهشة؟ وأليست هي التي تحدد شكل الجسم
العام، وتعطيه قوته؟ وأليست هي التي تحمل كل ما يتصل بها، وما يتراكم عليها من
أعضاء الجسم... وهي التي تتصل بها أطراف العضلات بواسطة الروابط، التي تسمح لها
بالحركة؟ وأليست هي مخازن الجسم لعناصر الكالسيوم والمغنسيوم والصوديوم، وبقية
العناصر المعدنية الأخرى، التي يمكن أن تسحب عند الحاجة إليها في الفعاليات الأرضية
المختلفة؟ نعم... هذا صحيح! ولكن لا يفوتك، أن العظام لم تكتسب أدوارها الحيوية
الفذة إلا لهذه الطبيعة التي تميز تكوينها الفريد... فالمزيج العظمي، هو في حقيقته
نوعا: أحدهما مزيج عضوي، يتألف من مادة أساس تحتوي على مركبات جزيئية بروتينية
كربوهيدراتية.. وترقد في مزيج مادة الأساس تلك كثير من الألياف الكولاجينية. وغير
المزيج العضوي، هناك مزيج آخر غير عضوي، عبارة عن أملاح معدنية، يأتي في الطليعة
منها بلا منازع، فوسفات الكالسيوم، الذي يترسب في المزيج العضوي بين ألياف
الكولاجين. ذلك هو تركيب العظم الأساسي.. وهو وإن كان يشبه بقية أنسجة الجسم
الرابطة الأخرى، من حيث احتوائه على خلايا، وعناصر ليفية، وعلى المزيج خارج الخلايا
(المادة الأساس)، غير أنه يختلف عنها في طبيعة هذا المزيج، ذلك الذي يبدو متكلسا.
بسبب ما ترسب فيه من بلورات فوسفات الكالسيوم، مما أكسب العظام صلابة وقوة. هذا هو
دور العظام في حياة الحيوان.. ولكن العظام - في عرف الكثيرين - ليست إلا نفايات
ومخلفات، بعد ذبح الحيوان وتشفيته، وفي أحسن الأحوال، فإن مصيرها هو الحرق، حتى
يستخدم رمادها كإضافات معدنية في علائق الحيوان. ومما لا شك فيه، أن ذلك إهدار
لقيمة العظم الحقيقية... فالعظم ثروة عظيمة وخير... والعظم يحتاج منا لإعادة فحص
وتقييم. تحت ضوء آخر جديد.
عظمة في معمل
التحليل
نحن الآن في معمل
التحليل.. ولا بد أذن أن نستفتي الباحثين عن تركيب العظم الكيميائي، فنجد لديهم أن
العظم يتألف أساسا من مادة صلبة، تمثل نحو 71% من تركيب العظم الكلي. ونجد أن 66%
من مادة العظم الصلبة، عبارة عن عناصر معدنية. أما النسبة الباقية.... أعني 43% من
المادة الصلبة، فهي تمثل المادة العضوية بشقيها البروتيني والدهني وهكذا ...
فالعظام ليست عناصر معدنية فقط، ولكنها بروتينات ودهنيات أيضاً. فكيف نستخلص هذه
الثروة، وندفع بها إلى حياة الناس؟ لدى خبراء تكنولوجيا الأغذية، حيل كثيرة،
لاستخلاص مكونات العظم وتصنيعه. في إحدى هذه الحيل، يجري أولا طحن جيد للعظم، ثم
يعامل بما ساخن، تمهيدا لاستخلاص الدهن وفصله بقوة الطرد المركزي، مثلما يفصل دهن
اللبن. والحق أن دهون العظام، تختلف عن بعضها في صفاتها واستعمالاتها الغذائية
والصناعية. فمثلاً تعد دهون عظام الجمال، أفضل كثيراً من دهون عظام الأبقار، خاصة
فيما يتعلق برقم حموضتها، ورقم البيروكسيد. وكذلك فإن دهون العظام الأنبوبية ذات
صفات أجود كثيرا من دهون عظام الضلوع. وكل ذلك، إنما يشير إلى صلاحية الدهن، أما في
صناعة الفطائر والحلوى والأطعمة المحفوظة وغيرها من المنتجات الغذائية، أو صلاحيته
في صناعة الصابون مثلا. وعموما، فلنعد ثانية إلى الجزء المتبقي من العظم، بعد نزع
دهونه.. إننا نشرع فورا في طهيه داخل أوعية تحت ضغط بخاري عال. وهي عملية ينتج عنها
خليط من الجيلاتين والبروتينات الذائبة في الماء وهذا - بالطبع - خلاف بقايا العظام
الصلبة، التي تترسب في قاع أوعية الطهي. وكما لا يخفي عليك، فإن أهم المكونات
المعدنية المختلفة عن العظام، هي أملاح فوسفات الكالسيوم، التي يكثر استخدامها
كمكملات للكالسيوم والفوسفور في أطعمة الأطفال، وفي علائق الحيوانات والدواجن.
ولكن... هل نسيت مكونات العظم البروتينية... أقصد مكوناته الكولاجينية، وغير
الكولاجينية كلا... يا عزيزي.. فهذه البروتينات جميعها هي بغيتنا، غير أنها تحتاج
إلى حديث جديد.
أطباق من جيلاتين
العظام
لا يخطر
للكثيرين، أن أطعمة رائعة مثل الألماسية بالفاكهة، والمربات، والبفرواز، والتورتة
المثلجة، والسوفليه، وأنواع الأطباق المملحة الراقية الباردة مثل اللحم البارد
بالجلاتينا، والسمك بالمايونيز والجلاتينا، وكذلك الدجاج البارد بالجلاتينا، وقوالب
السلطات الباردة، وغيرها من الأطعمة الشهية، تدين بجمال قوامها وتنسيقها البديع،
لعظام الحيوانات. إن بوسعي أن أرى علامات التعجب بادية على وجه القارئ... ولكن هذه
هي الحقيقة...! ففي هذه الأطعمة جميعا، نجد ا لجيلاتين الذي نستخرجه من مصادر
متعددة، يأتي العظم في مقدمتها. فالشيء الذي لا بد قد عرفته، أن عظام الحيوانات،
تحتوي فيما تحتويه من مكونات بروتينية على الكولاجين... فهو على سبيل المثال، يكون
نحو 35 - 40% من بروتينات عظام الدواجن. وهكذا فحينما يطهي العظم في الماء الساخن،
تحت ظروف حرارية خاصة، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، يلزم تركيزه، ثم تجفيفه،
وطحنه، حتى يصبح جاهزا لكافة الاستعمالات. ولعلنا نزيد بأن العلماء وجدوا، أن عظام
الحيوانات المسنة تنتج كمية أكبر، ونوعا أجود من الجيلاتين، مقارنة بعظام الحيوانات
صغيرة السن. ومما يستطاب ذكره، أن جودة الجيلاتين، ترتبط كثيرا بنقائه وشفافيته،
وخذوه من الطعوم والروائح غير المألوفة ومن الشوائب بطبيعة الحال. والجيلاتين
الجيد، يتفكك سريعا في الماء الساخن، وتنتشر جزئياته الدقيقة تدريجيا، مكونا محلولا
لزجا يعرف بالصول (Sol) وهذا غير الجيل
(Gel)، الذي يكون هلامي القوام، مرنا مطاطا.
وهو نفس (قوام الألماسية)، الذي تراه كلما كان المنتج باردا، في الثلاجة. نعم...
ففي ظروف التبريد، تقترب جزئيات الجيلاتين المنتشرة في السائل وتتشابك معا، لتكون
هيكلا شبكيا دقيقا، يحبس داخله الماء ويمنع حركته، وعندئذ يصبح شكل الألماسية، هو
نفسه شكل القالب الحاوي له. وغير ذلك يحدث خارج الثلاجة، حيث تفقد الألماسية جمال
هيكلها وتنسيقها، نظرا لتهتك الهيكل الشبكي وتباعد جزيئات الجيلاتين عن بعضها،
وتسرب الماء منها. الجيلاتين إذن هو فارس أطباقنا الشهية. هذا حق. . ولكن واجب
الصراحة التامة يقتضي أن نقول، إن هذا النوع البروتيني، هو الوحيد من بين
البروتينات الحيوانية جميعا، الذي يعد ناقصا، ومنخفض القيمة الحيوية، من وجهة النظر
الغذائية. والسبب؟ السبب أنه يفتقر إلى بعض الأحماض الأمينية الضرورية، اللازمة في
عمليات النمو وبناء الأجسام، مثل التربتوفان، كما أن محتواه من الفنيل الأنين،
والثيرونين، قليل جدا. ولكننا نبادر إلى القول، بأن للجيلاتين دورا حيويا لا ينكر،
من حيث أن أيسر البروتينيات هضما، كما أنه يستجلب كميات وافرة من عصارات الهضم
المعدية. ولهذا يعد من أطعمة الأطفال والمرضى والمسنين الجيدة، خاصة إذا دعم بأغذية
أخرى ترفع من قيمته الغذائية مثل الألبان أو البيض أو العصائر وغيرها.
لحوم العظام بغير
عظام
منتجو اللوم في
المستقبل لن يكونوا فقط هم أولئك الذين يعكفون في مزارعهم على تربية الأبقار
والدواجن والخراف، ولكن سوف ينضم إليهم خبراء الأغذية وتكنولوجيا الغذاء، الذين
ينكبون في معاملاتهم، على أجهزتهم الدقيقة، لمحاولة استكشاف الأسرار الكامنة في
عظام الحيوان، وإيجاد طرق جديدة، لتحويلها إلى لحوم لذيذة الطعم، رخيصة الثمن.
والآن - عزيز القارئ - هذه دعوة نقدمها، لزيارة مصنع لإنتاج لحوم العظام. حسنا..
حسنا... ها هي عظام الذبائح في طريقها إلى قسم الغسيل الآلي. ولا بد، بعد تنظيفها،
أن تنقل إلى قسم الجرش والطحن، حين يجري تفتيتها إلى دقائق صغيرة. ومن السهل،
بعدئذ، خلطها مع محلول قلوي لمدة بسيطة لا تتجاوز نصف ساعة، يظل خلالها المخلوط على
درجة حموضة (PH) ثابتة في حدود (5 , 10 -
10.7)، حتى تذوب معظم البروتينات وتستخلص. وماذا بعد؟ لقد أصبح الخليط جاهزا
للطرد... وها هو يدفع إلى جهاز كبير للطرد المركزي، يدور بسرعة كبيرة لعدة دقائق،
ينفصل بعدها دهن العظم (خفيف الكثافة)، عن سائل الاستخلاص البروتيني، عن بقايا
العظام الصلبة الدقيقة، التي تراها مترسبة في قاع أوعية الطرد. وأصارحك القول، إن
هدفنا الأساسي، هو هذا الجزء السائل الذي تذوب فيه بروتينات العظم المختلفة... ولكن
لا بد من تحويلها إلى حالة مترسبة، لا ذائبة، وهي مهمة تقتضي إضافة محلول حامضي إلى
المزيج، شيئا فشيئا، حتى تنخفض درجة حموضة الخليط إلى نقطة تعادل البروتين، أي إلى
(PH) يساوي (4,5 - 5) وهنا نشاهد عجبا...
حيث تترسب بسرعة معظم البروتينات، التي نفصلها بالطرد المركزي، لنحصل على منتج
بروتيني مدهش، لا تقل نسبة البروتين فيه عن 85% ونسأل عن قيمة العائد
(Yield) البروتيني الناتج عن العظام، فيقال
إن كل 100 كيلو جرام من عظام الدواجن الخام المعاملة تعطي 24 كيلو جراما من هذا
المنتج البروتيني عالي القيمة الغذائية في مقابل 19.5 كيلو جرام، لكل 100 كيلو
جرام، من عظام الماشية الخام المعاملة. نتائج - ولا شك - مبشرة.. ولكن المفاجأة
السارة، سوف تأتينا بعد قليل!
غذاؤك من
العظام
حقا، إنها
لمفاجأة سارة، تلك التي خرجت بها علينا معامل العلماء، في شأن بروتينات العظام،
وصلاحيتها لتغذية الإنسان، ففي معامل البحث درس العلماء - في البداية - القيمة
الحيوية، لهذه البروتينات، سواء عن طريق تحليل مكوناتها من الأحماض الأمينية
الضرورية، أو عن طريق تجارب التغذية، على حيوانات التجارب الصديقة (فئران المعامل
البيضاء الرشيقة) ولقد استبان لهم، ثراؤها في جميع الأحماض الأمينية الضرورية،
بتركيزات لا تختلف كثرا، عن بروتين اللحم التقليدي. وفي نفس الوقت، فقد برهنت
التجارب البيولوجية على الفئران، على دور هذه البروتينات في زيادة النمو. بل أن
معدلات النمو، وكذا التوازن النتروجيني، لكل من الوجبات المحتوية على بروتينات
العظم، والوجبات الغذائية القياسية، كانت متشابهة إلى حد كبير وهكذا وجدنا خبراء
تكنولوجيا الأغذية يقبلون على هذه البروتينات الجديدة، ورأينا - في الأسواق -
أنواعا من السجق، واللانشون، والبيف برجر، وغيرها وهي تحوي في تركيبها بروتينات
العظم بنسبة وصلت إلى 15 - 20%. ولكن المدهش، إن هذه الإضافات (وهي بديل عن اللحم
التقليدي)، لم تؤثر على نكهة المنتجات، أو طعمها أو ألوانها وقوامها وفوق ذلك، فهي
تساهم في خفض تكلفة المنتجات، بصورة جيدة. وغير ما ذكرنا، فقد استخدموا بروتينات
العظام، في منتجات المخابز، كمصدر للأحماض الأمينية الضرورية، بهدف رفع قيمتها
الغذائية.. ورأينا أنواعا جديدة من البسكويت، تحتوي على بروتينات العظام بنسبة 9%
دون أن تؤثر مطلقا على نكهتها وطعومها المألوفة. ونزيد إلى ما سبق، فنذكر أنه ثبت
لهذه البروتينات، خواص تكنولوجية باهرة، خاصة فيما يتعلق بإنتاج الرغوة، والقدرة
على الاستحلاب، وصفة الذوبان، وغيرها مما يتناسب مع المنتجات الغذائية المصنعة.
ونستطرد بأن عديدا من دول العالم، أقامت في السنين الأخيرة مصانع لإنتاج بروتينات
العظام على نطاق تجاري واسع، وعمدت لإضافاتها في منتجات غذائية كثيرة... فعلى سبيل
المثال، أقيم في مدينة فليتويك، بمقاطعة بدفورشاير، بإنجلترا مصنع غذائي كبير، يقوم
على تحويل 100 طن من عظام الذبائح أسبوعيا، إلى منتجات غذائية ذات قيمة عالية.
ومن العظام صنعوا
الأجبان
في جامعة "جويلف"
الكندية، يقوم الباحثون بتجارب مدهشة، لمحاولة إنتاج أجبان جديدة من عظام الدواجن.
هل أرى ابتسامة؟ حسنا، أيها الأعزاء، سوف نقتنع بعد قليل.. فالفكرة تقوم على أساس
علمي رصين... وفي نفس الوقت، تهدف لتحقيق غرض تجاري عظيم. فلقد علمت - ولا شك - أن
إنتاج الأجبان يستلزم إضافة النفحة الغنية في إنزيم الرينين، والتي تستخلصها من
المعدة الرابعة للعجول الصغيرة والأغنام وهنا لا بد من وقفة.. فالإنتاج العالمي من
إنزيم الرينين يصل إلى نحو 26 طنا، بتكلفة مقدارها 64 مليون دولار، أي أن الرطل
الواحد من الإنزيم يتكلف نحو 1200 دولار. وكما ترى، فهي تكلفة عالية، تساهم في
زيادة أسعار الأجبان. وهكذا فقد بدا العالم التغذية الكندي الشهير "ريك يادا" أن
الحل قد يكمن في استعمال إنزيم الرينين، لمرات كثيرة متتالية، وليس مرة واحدة كما
هو حادث الآن. ولكن كيف؟ أن فكرته تقوم على أساس خلط إنزيم الرينين الثمين، مع عظام
الدواجن. والعظام، كما هو معلوم ذات نفاذية عالية، وذات مسامة كبيرة... وأذن فسوف
يتخلل الإنزيم مسام العظم، حيث يحفظ فيها ويتجمد داخلها. وهكذا حينما يضاف إلى
الحليب السائل، قليل من (عظام الرينين) ويحدث التلامس مع الإنزيم، فإن تفاعل
التجبين يحدث. وبعدئذ يتم نقل الحليب إلى أوعية التجبن الكبيرة، حيث يتخثر فيها
الحليب، منتجا جبنا شهيا، لا أثر فيه لعظام الدجاج البتة. وفي نفس الوقت، فإن إنزيم
الرينين الثمين يظل في مكمنه الأمين، مرتبطا داخل العظام، وجاهزا ليقوم بالعملية
مرة.. ومرة... ومرات كثيرة. وإذن تقل تكلفة الإنتاج، وترخص بذلك أسعار الأجبان.
إنها تقنيات
المستقبل
غدا سيكون
المستقبل هنا... وغدا سنحتاج إلى إطعام مزيد من الأفواه الجديدة، غير تلك الأفواه
التي لا تجد اليوم حاجتها الكافية من الطعام. ولكن الأمل لا يزال قائما... وأبواب
الخير الواسعة، لا تزال تنفتح، كلما تعمق الباحثون في أسرار الطبيعة الثرية التي
خلقها الله. وإن هذه التقنيات الجديدة الواعدة... تقنيات البروتينات غير التقليدية،
لهي بعض أبواب الخير المبشر بالأمل. نعم... أليست هي التقنيات التي تبشر الناس
بغذاء أوفر وأرخص، من كل نفايات المزارع، ومن كل مخلفات مصانع الأغذية والمجازر...
بل ومن كل البقايا المهملة، حتى وأن كانت عظام الحيوان!
عن العربي
اتصل بنا
قصص على الهواء
