تحتل الباذنجيات حيزًا مميزًا ضمن قائمة الخضروات الطبية إضافة لقيمتها الغذائية، وهي أكثر مما نتصور.

تنتمي الخضار الباذنجانية للعائلة الباذنجانية Solanaceae وهي خضار لذيذة الطعم والنكهة مثيرة للشهية سريعة الهضم والامتصاص غنية بالفيتامينات خاصة فيتامين C "حمض الاسكوربيك" الذي يلعب دورًا مهمًا في عمليات الأكسدة والاختزال والتبادل الكربوهيدراتي وتنظيم نفاذية الأوعية الدموية.

ويؤدي نقصه في الجسم إلى ظهور أعراض التعب الشديد وانخفاض المقاومة للأمراض ونزيف في اللثة وتساقط الأسنان. والسبب الوحيد لنقص هذا الفيتامين في الجسم هو عدم تناول الخضار الطازجة.

ومن المعروف أن فيتامين C لا يخزن في الجسم ويجب توافره في الغذاء بحدود 100 ملغ يوميًا مع زيادة هذه الكمية إلى 150 ملغ يوميًا للنساء الحوامل والأطفال المرضى.

وتعتبر البطاطا من أهم نباتات الخضار في العالم، فهي خبز الفقراء وفاكهة الأغنياء وغذاء السقماء، وتزرع من أجل الحصول على درناتها التي تؤكل مسلوقة أو مشوية أو مقلية. والبطاطا من الخضار الغنية بالنشا والبروتين ذوي القيمة الحيوية العالية لاحتوائه على الأحماض الأمينية الضرورية وفيتامين C، إذ يحتوي 1 كغ من الدرنات المقشرة على 200 غ نشا و30 غ بروتينا و200 ملغ فيتامن C. لذلك تعد البطاطا في البلدان الباردة والفقيرة بأنواع الخضار من أهم المصادر للحصول على فيتامين C. كما تحتوي البطاطا على كميات لا بأس بها من فيتامينات 1B6, B3, B2, B.

وتعتبر درنات البطاطا من المصادر الجيدة لكل من البوتاسيوم والفسفور والحديد وذات محتوى متوسط من الكالسيوم والكبريت والمغنسيوم والصوديوم.

يوجد في درنات البطاطا عدد من الأحماض العضوية أهمها حمض الأوكزاليك Oxalic Acid وحمض الليمون "حمض الستريك" Malic Acid وحمض الطرطريك Tartaric Acid

وينصح الأطباء بتناول البطاطا وتعويض الجهد وتسكين الآلام العصبية والروماتيزم والقرحة وفي حالات الكدمات والوزمات والحروق وضربة الشمس. ويفضل عدم تقشير درنات البطاطا عند سلقها حتى تحتفظ بأكبر كمية من فيتامين C وكذلك عدم تقشيرها تقشيرًا جائرًا عند طبخها أو قليها لأن أكبر نسبة من النشا توضع تحت القشرة مباشرة.

ويفيد عصير الدرنات النيئة في معالجة قرحة المعدة وقرحة الاثنى عشر.

البندورة "الطماطم"

ملكة الخضروات بلا منازع، قلما تغيب عن موائد الطعام تأكلها العين قبل الفم، لذيذة الطعم، سريعة الهضم، غنية بالفيتامينات، إذ تحتوي الثمرة المتوسطة الحجم على نصف ما يحتاج إليه الإنسان من فيتامين C "الاحتياج اليومي 100 ملغ" وربع ما يحتاجه من فيتامين A "الاحتياج اليومي 2.5 ملغ".

تؤكل ثمارها طازجة مع السلطات أو مشوية أو مقلية أو تستخدم في الطهو مع مختلف أنواع الخضار. وتعتبر البندورة أحد خضار التصنيع إذ يستعمل 50% من إنتاج البندورة العالمي في صناعة رب البندورة "دبس البندورة" وعصير البندورة ومسحوق البندورة وتخليل الثمار كاملة.

وثمار البندورة عصيرية إذ تصل نسبة الماء فيها إلى 96%. وهي من الثمار الغنية بالأملاح خاصة أملاح الصوديوم والبوتاسيوم، كما تحتوي على كميات لا بأس بها من المغنسيوم والحديد والفوسفور. ويوجد في ثمار البندورة أحماض عضوية تعطيها النكهة المميزة كحمض الليمون والماليك والأكزاليك والطرطريك والسكسنيك. وأهم الفيتامينات الموجودة في الثمار هي C و3A, B وأن نسبة 3B أكبر مما هي موجودة في بقية محاصيل الخضار. ويعتبر هذا الفيتامين ضروريًا للمحافظة على الحالة الهرمونية الطبيعية في الجسم وعلى نشاط الجهاز العصبي. وينشأ عن نقصه مرض البلاجرا الذي يتميز بظهور قروح في الفم واللثة وثقوب وتشوه في الجلد وكذلك اضطرابات هضمية وعصبية.

الفليفلة "الفلفل"

تحتل زراعة الفليفلة مركزا مرموقا بين زراعة الخضراوات في جميع أنحاء العالم، فطعمها لا يقاوم وألوانها البراقة تسحر الألباب وتسيل اللعاب.

تؤكل ثمارها طازجة أو مطبوخة أو مقلية أو تخلل الثمار كاملة، كما تجفف بعض الأصناف الشديدة الحرافة وتطحن وتستخدم كبهارات أو تستخدم الثمار الصغيرة ذات الطعم الحار في صناعة التعليب خاصة صناعة السردين. وتصل نسبة الماء في الثمار إلى 90% السكريات إلى 5% وتحتوي الثمار على كميات لا بأس بها من الأملاح خاصة أملاح البوتاسيوم والصوديوم، كما تعتبر من الخضروات الغنية بالحديد والكوبالت.

والفليفلة من أغنى الخضار يفيتامين C وتصل نسبته إلى أربعة أضعاف عما هو في ثمار الليمون الحامض، وتعتبر الفليفلة الحمراء من أغنى الباذنجنيات بفيتامين A الذي يساعد على عمليات التبادل ونمو وتطور الجسم، ويضمن العمل الاعتيادي لأعضاء البصر والغدد الدمعية والعرقية والشحمية. كما يزيد من مقاومة الجسم للأمراض ويشارك في تصنيع هرمونات قشرة الغدد الكظرية والجنسية.

الباذنجان

تحتوي ثمار الباذنجان على كميات لا بأس بها من المواد الغذائية وتصل نسبة السكريات "جلوكوز- فركتوز- سكروز" إلى 4% وأهم الاملاح الموجودة في الثمار الفوسفور والكالسيوم. كما يعتبر الباذنجان من الخضروا الغنية نسبيًا بالحديد، وأهم الفيتامينات الموجودة في الثمار 3C, B. وتحتوي الثمار على مادة تسبب الطعم المرتدعي السولانين- م Solanine- M وهي مادة شديدة السمية إذا زاد تركيزها فيالثمار. وتزداد نسبة هذه المادة في الثمار صيفا وعند عدم كفاية الرطوبة في التربة، ويمكن تقليل نسبة هذه المادة قبل استهلاك الثمار بتقطيعها ونقعها بماء مالح.

 

أعلى الصفحة

|

الصفحة الرئيسية