التسمم السكمبرويدي

التسمم السكمبرويدي

نوع من التسمم الغذائي خطير، ولكن الوقاية منه ممكنه، ونبدأ بفهم أسبابه.

يمكن أن تتسبب لحوم بعض أنواع الأسماك في حدوث مرض مفاجئ للإنسان بعد فترة قصيرة جدا من تناولها. ولهذا المرض أعراض مميزة تتلخص في احمرار الوجه والكتفين والغثيان أو التقيؤ، حرقة في الفم والصداع الشديد، وقد يصاحب هذا كله الإسهال. ونظراً لأن هذه الأعراض تتشابه مع بعض أنواع الحساسية للمواد الغذائية، فقد كانت الحالات المرضية تعامل على أنها نتيجة لتناول مواد غذائية متوافقة مع الأسماك كاللبن أو البيض، كما يعتقد الكثير من عامة الناس.

وقد أدت نتائج الأبحاث والدراسات في مجال هذا التسمم إلى استبعاد الحساسية، فهذا المرض مرتبط بتناول أنواع معينة من الأسماك دون غيرها، كالتونا والماكريل والسريدن والرنكة، وقد تبين أنه قد سبق للمصابين تناول لحوم هذه الأسماك دون حصول أعراض مرضية لديهم، وأنهم يمكن أن يتناولوا الأسماك نفسها بعد شفائهم دون حدوث الأعراض مجدداً. فلو كان الأمر حساسية لتسببت أنواع أكثر من الأسماك في حدوثه ولكان دائم الحصول عند الأشخاص الذين لديهم حساسية ضد الأسماك.

دور الهستامين

ومما استبعد تفسير المرض على أنه حساسية وجود علاقة بين مادة الهستامين وحدوث التسمم، فقد وجد ان لحوم الأسماك التي تسبب المرض تحتوي على كميات كبيرة من الهستامين بينما تخلو تماماً من الهستامين وهي في حالة طازجة بعد الصيد مباشرة، كما أن أعراض هذا التسمم تشابه الأعراض الناتجة عن حقن مادة الهستامين بكميات قليلة تحت الجلد في الإنسان. ومعروف عن الهستامين أنه يؤدي إلى توسع في الأوعية الدموية الدقيقة وأنه ينشط غدد المعدة لإفراز عصارتها. وبذا يمكن بهذين الأثرين تفسير ما ينتج من أعراض التسمم تعالج بسهولة وكفاءة عالية بإعطاء مضادات الهستامين. ويعرف هذا المرض بالتسمم السكمبرويدي لأن أسماك التونا والماكريل، وهي من أهم المواد الغذائية التي تسبب هذا التسمم، تتبع للعائلة السكمبرويدية (Scombroidae) ونظرا لوجود علاقة بين هذا المرض والهستامين فأنه يدعي أحيانا التسمم بالهستامين.

في لحوم الأسماك

اتجه التفكير إلى الحمض الأميني هستيدين (Histidine) أثناء التحري عن مصدر الهستامين المتكون في لحوم الأسماك. فمعروف أن نزع مجموعة الكربوكسيل من الهستدين يعطي الأمين المقابل هستامين، ومعروف ان لحوم التونا والماكريل والسردين والرنكة تمتاز باحتوائها بصورة طبيعية على تراكيز عالية من الهستدين. ويمتاز هذا الهستدين عن ذلك الموجود في المواد الغذائية الأخرى الغنية به كاللحوم الحمراء والحليب، في أنه موجود بصورة حرة، أي غير مرتبط مع غيره من الأحماض الأمنية أو المركبات الأخرى.

ويرى بعض الباحثين انه ربما كانت هناك أنزيمات طبيعية تؤدي إلى تكوين الهستامين في لحوم الاسماك من الهستدين خلال عمليات التحلل الذاتي، إلا أنه لم تثبت صحة هذه النظرية، فقد بينت الأبحاث ان كميات الهستامين التي يمكن أن تتكون نتيجة لأنيمات التحلل الذاتي على درجة من الصغر بحيث إنها لا تكفي لتسبب المرض.

ويرتبط تكوين الهستامين في لحوم الأسماك غالباً مع عدم تبريدها بصورة صحيحة بعد الصيد أو قبل التصنيع أو الاستهلاك، الأمر الذي يمكن أن يؤدي إلى نمو أحياء دقيقة فيها. ولذا فقد اتجه التفكير إلى أن تكوين الهستامين يعود إلى تأثير البكتيريا أثناء نموها على لحوم الأسماك على الحمض الأميني الهستيدين، الأمر الذي أثبتته تجارب عدة بينت أن لدى بعض أنواع البكتيريا الواسعة الانتشار في البيئة مثل هذه القدرة. وبذا فإن تكوين الهستامين في لحوم التونا والماكريل والسردين والرنكة أمر ممكن في حالة تلوث لحومها بمثل هذه البكتريا، إذا أتيح لها المجال للنمو والتكاثر، كما هو الحال عند الحفظ غير المبرد للحوم الأسماك. لذا فان درجة الحرارة وطول فترة الحفظ بالإضافة إلى نوع البكتيريا الموجودة تعتبر العوامل المحددة لكميات الهستامين المنتجة، فكلما ارتفعت درجة حرارة الحفظ واقتربت من درجة حرارة الغرفة مع الاطراد في طول فترة الحفظ ازدادت تراكيز الهستامين.

ولا يقتصر سبب التسمم السكمبرويدي على تناول الأسماك السابق ذكرها طازجة، فمعلباتها يمكن ان تسبب التسمم إذا ما صنعت من لحوم اسماك كانت تحتوي أصلاً على الهستامين نتيجة لنمو البكتيريا قبل التعليب. فللهستامين مقاومة عالية للحرارة ويمكن ان يبقى فعالا بعد المعاملات الحرارية المستعملة في التعليب، وهذا الأمر يفسد حوادث التسمم المتعددة من معلبات التونا والماكريل والسردين في مناطق مختلفة من العالم.

ويمكن ان تسبب معلبات الأسماك التي تخلو من الهستامين التسمم السكمبرويدي في حالة تلوث لحومها بعد فتح العلب ببكتيريا قادرة على نزع كربوكسيل الهستدين إذا أتيح لها المجال لإنتاج الهستامين بكميات كبيرة، كما هو الحال عند استعمال لحم التونا بعد فتح العلب في إعداد بعض أنواع السلطات أو البيتزا. فغالباً ما تفرغ التونا من العلب وتترك في جو المطاعم لحين الحاجة، حيث تكون فيها هذه اللحوم عرضة للتلوث بالبكتيريا المنتجة للهستامين. وقد تطول في بعض الأحيان فترات الحفظ غير المبرد هذه معطية المجال لتكوين الهستامين بتراكيز كافية لإحداث التسمم.

ليست الأسماك فقط

بعد الإلمام بالظروف التي تؤدي إلى إنتاج الهستامين بواسطة البكتيريا في لحوم الأسماك، فإنه يمكن توقع وجود الهستامين بكميات كبيرة في مواد غذائية أخرى إذا توافرت فيها ظروف مشابهة للحوم أنواع الأسماك السابق ذكرها فيما يتعلق بمحتواها من تراكيز عالية من الهستيدين الحر، كما هو الحال في أنواع الأجبان والنقانق المنضجة. وقد سجلت حالات التسمم السكمبرويدي نتيجة لتناول أنواع معينة من الأجبان المنضجة كالشيدر. ويرجع تكوين الهستامين إلى أنه خلال عمليات الإنضاج، التي قد تمتد لعدة شهور، يحصل تحلل لبروتينات الحليب واللحم يمكن أن يؤدي إلى انطلاق الهستيدين بشكل حر لتعمل عليه البكتيريا الموجودة بصورة طبيعية بهذه المنتجات، أن كانت من النوع الذي يستطيع نزع الكربوكسيل من هذا الحمض الأميني.

ان فهم الملابسات التي تؤدي إلى حصول التسمم السكمبرويدي يجعل السيطرة عليه أمراً سهلاً نسبياً. ويعتمد ذلك في الدرجة الأولى على عدم تلويث لحوم الأسماك بالبكتيريا القادرة على إنتاج الهستامين. إلا أنه لا يمكن ضمان هذا الأمر، فبعض من هذه البكتيريا تعتبرا جزءاً من التكوين الطبيعي للأسماك. لذا يبقى تبريد الأسماك الفوري بعد الصيد وحفظها مبردة حتى الاستهلاك أو التصنيع خير ضمان لعدم نمو هذه البكتيريا، إن وجدت، وبالتالي لعدم تكوين الهستامين.

وبالنسبة للأسماك المستوردة معلبة أو مدخنة أو مخللة، والتي يتبع معظم الموجود منها في أسواقنا للأنواع التي تسبب التسمم السكمبرويدي، فخير وسيلة لمنع تسببها في حصول هذا التسمم تكون بأخذ عينات ممثلة من الدفعات الواردة قبل دخولها للبلاد والسماح بإدخال تلك التي يثبت خلوها من الهستامين فقط.

وينبغي أخيراً الانتباه إلى أنه يجب تناول لحوم اسماك التونا والسردين المعلبة بعد فتح العلب مباشرة. وإذا لم يتم ذلك، كما هو الحال في المطاعم، فيجب حفظ اللحوم مبردة دون تعرضها للتلوث ودون أن تطول فترات الحفظ.

 

محمد عصام اليماني

أعلى الصفحة | الصفحة الرئيسية
اعلانات